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广州美味“攻心计”感受潮菜制作小心思

发布时间:2020-05-24

 

  广州的潮菜餐厅随处可见,但能突围而出给人印К象深刻的倒是不多。因此,潮菜味道▒正宗与否只是最基本的要求,小心思的展现才能打动我们的胃,抓住我们的心。这周我们找来城中三家人气上升中的◎潮菜餐厅,认识≮一下这些店家的“攻心计”,感受一下潮菜制作的小心思。

 ┘ 起初听到Π“大卫皇潮”的名&字,第۩*一反应就是港式餐饮。果不其然,股东和行政总厨都是香港人,而且大股东是街知巷闻的TVB男主角陈锦鸿是也,怪不得这家餐厅在体育东路没开多久,便引来颇高关注度。

  港人在穗开⌒餐厅非常常见,但是以港式潮菜为主题的香港餐厅,“大卫皇潮&rdq≈uo;算是先行一步。提到港式潮菜与正宗潮菜的区别,不少美食达人的标准回答都是更少油,更清淡。试味之前,记者特地找了美食家庄臣还有老板陈锦鸿推介了几样镇店之宝。

  

 

  黄门鳝,三吃最滋味

  第一吃:手打鱼蛋

  黄门鳝身长1米多,身△重10多斤,通体银白,光看外表已是震撼。这种大鳝♂每天都会从海南运抵厨房,洗净、去内脏之后,厨师麻利地将『大鳝●起肉,鱼骨附⿲近的肉还细心地用勺子刮挑,绝不浪费。

  把鱼肉№倒进搅拌机里搅40分钟,搅拌过程中要不时加冰粒,以防鱼肉温度太热,破坏弹牙的口感。为了去除腥味,还要放入胡椒粒隔渣煲的水。α搅拌完成后,用手拍打鱼肉至起胶,师傅快速地用手逐粒挤出并排放在阴凉处吹干,之后用暖水浸泡一个小时。整个制作过程耗时5小时。挤出Ⅵ来的鱼蛋鲜嫩爽口,堪称最地道的手打鱼蛋。

  第二吃:鲜鱼汤底

#  别以为搭配鱼蛋的汤底是随意熬的肉骨汤,黄门鳝的鱼骨这时会大☆派用场。师傅用30斤黄门鳝鱼骨ζ,10斤鲮鱼加萝卜、黄豆和胡椒粒煲8小时之后去渣而成。庄臣认为这道出品很精妙地体现了潮菜对汤底的坚持,原汁原味。

  第三吃:酥炸黄门鳝鱼皮

  提及最中意的菜式,δ庄臣第一反应便是“黄门鳝炸鱼皮”。记者心中不免§嘀咕:这■只能算是小吃吧?不过在品尝了这道出品之后,我们大概能明白庄臣的偏爱缘由了。

  鱼皮不是普通炸鱼皮那般细碎,形状工整,非常大ω片,甫入○口便在口腔内唦唦作响。怕上火的话,可以把鱼皮♥先放在鱼汤里浸泡一⊙下。

  乌头鱼,自创鲜脆二重奏

  

 

  ︹︺︻乌±头鱼每天从潮汕海域运到,厨师用鲜鱼汤将其白灼,加入水、粗盐、花雕酒若干,盖上锅盖等13分钟之后捞起。放1个小时后,等鱼身没有热度的时候再起肉切片,鱼皮炸至金黄酥脆铺回到鱼肉上。这道由行政总厨明哥自创的∷新概念潮菜有个气派的名字:大卫黄金甲。

Θ   不懂欣赏潮式“冻吃”的食客,可能会觉得凉透的海鲜会有腥味,且肉质不鲜美。但是乌头鱼在白灼的时候,放了新鲜的姜葱去腥,吃起来会清甜细嫩。

  挽手▶腩,鲜为人知的珍味

  平时吃牛腩的时候,很多食客不会注重牛腩的种类,只知道有筋有肉的牛腩就是好牛腩,其@实不然。来到这里,你还能尝到牛腩中的极品———挽手腩。

  挽手腩取自牛白腩最尾的腩角部位,这部分肉质可是层次分明,一层筋,一层肉,一层油花,四面都是软胶质,师傅每天都用秘制卤水煲上数小时后才上碟。

  一块小小⊙挽手腩做法大不同,既可做五香切片,又可以脆皮轻炸。天冷时记着要趁热吃,不然丰富的胶质就会℉结冻。

  乡土真味的雅致风华

  充满艺术气息和后现代风格的红砖厂内,有一家不起眼的惠来菜菜♣馆。说它☠不起眼,那是因为掩藏在一幢幢红砖建筑中,它没有华丽的招牌,也没有瑰丽的门面,一不留神,你可能就错过了。但是只要你一开口♡问路,人人都知道这家店。在离红砖厂北Θ门不远处的一栋旧式建筑中,我们找到了♨网络上口碑甚高的&l╦╧dquo;大方家”。

  门庭外摆着数张藤制或木制︱︳的桌椅,绿茵萦绕,阳光透过四周的大树枝叶折射在地面上,颇有种小说中岁月静好的安宁。餐厅最大程度地保留了红砖外墙,内墙是很原└始的水泥墙,再细看墙上挂满的水墨画和书法作品,据说都是美术大师们的真迹。

  惠来菜虽是潮■菜的一个分支,但比起现在登堂入室的潮菜,惠∴来菜Д还不为大众所熟悉。但来自惠来的老板和厨师都对自家菜式自信满满,一上来就如数家珍地介绍了好几款υ热门菜式。

  

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